La conservazione degli alimenti

Al giorno d’oggi la vita è diventata frenetica; non si ha più il tempo di fare tutti i giorni la spesa, quindi è molto importante conoscere le soluzioni migliori per conservare i cibi il più a lungo possibile in stato ottimale. La conservazione dei cibi si divide in: conservazione a temperatura ambiente, refrigerazione e congelazione. La prima è sicuramente la più semplice, riguarda tutti i cibi in scatola che non devono andare in frigorifero. Parliamo dunque di: farine, legumi secchi, zucchero, caffè, the, sale, bibite, biscotti e tanti altri. Per far si che questa tipologia di cibi venga conservata al meglio il più allungo possibile occorre sapere che: il caffè, lo zucchero, il sale, il thè, i legumi, una volta aperti devono essere versati in contenitori in vetro a chiusura ermetica, mentre, biscotti e altri similari in contenitori di ceramica sempre a chiusura ermetica. Per i cibi già venduti in confezione ermetiche come le lattine non esiste nessun problema a parte il fatto che, contrariamente a quanti molti credono, i cibi inscatolati non devono essere conservati in frigorifero se non dopo essere stati aperti, perché l’umidità può accelerare la corrosione della confezione. E’ importante, però, controllare con cura:

• le dichiarazioni riportate sull’etichetta,
• le date di scadenza,
• l’involucro esterno non deve avere rigonfiamenti,
• nel momento della apertura non devono fuoriuscire gas o cattivi odori,

Se si verificano soprattutto le ultime due situazioni è più saggio buttare il tutto. Per quanto riguarda la refrigerazione, riguarda, invece, gli alimenti da mantenere in frigorifero ossia tutti quelli che si deteriorano abbastanza in fretta (1 o 2 giorni) e che alla temperatura di 7° o 8°C allungano il loro periodo di conservazione. Tra questi alimenti rientrano: formaggi e salumi che si possono conservare perfettamente incartati e chiusi in apposite scatole per evitare che anneriscano; la frutta che si conserva sempre ben asciutta negli appositi cassetti del frigo; le verdure che prima devono essere pulite o cucinate e poi conservati in appositi recipienti con chiusura ermetica. Con i contenitori ermetici o la pellicola trasparente possono essere conservati. Per 4 o 5 giorni, anche ogni tipo di rimanenza. Per ultimo abbiamo la congelazione. Questo procedimento consente di conservare i prodotti e consumarli dopo un certo periodo di tempo con evidenti vantaggi sia organizzativi che economici. Tutti gli alimenti congelati, dopo la scongelazione, mantengono inalterate tutte le loro caratteristiche organolettiche. Chiunque può essere in grado di congelare sia ingredienti naturali che prodotti già cucinati, purchè in possesso dell’attrezzatura adatta. Elemento indispensabile è il congelatore; a questo riguardo vorrei sottolineare che per congelatore s’intende un apparecchio definito “a quattro stelle” e la cui temperatura deve arrivare intorno ai 30° centigradi sotto zero. Se la temperatura è superiore e cioè intorno ai -18°C o ancora più alta, il processo di congelazione si verifica ugualmente, ma in un periodo di tempo più lungo e questo, oltre a compromettere la durata di conservazione, provoca la formazione di cristalli di maggiori dimensioni, che al momento dello scongelamento provocano lo sfibramento dei tessuti e la conseguente perdita di sostanze nutritive. Per le stesse ragioni indicate è bene non ricongelare mai i prodotti precedentemente scongelati, il cui sapore si altererebbe irrimediabilmente. Molti sono gli accessori utili per la congelazione e a questo riguardo è doveroso sottolineare che tutti i materiali per il confezionamento di alimenti congelati devono essere inodore e insapore, resistenti al freddo e perfettamente impermeabili. Alcuni esempi sono: la pellicola di PVC, la carta di alluminio, sacchetti in politene, contenitori a chiusura ermetica. Alcuni suggerimenti utili per una buona congelazione sono:

• I cibi da congelare devono essere più freschi possibile, perfettamente sani e non devono presentare ammaccature;
• tutti i cibi devono essere mondati, lavati e tagliati prima della congelazione in modo che siano pronti per l’uso;
• sia gli alimenti cotti che quelli crudi devono essere riposti divisi in piccole dosi, in modo da poter essere utilizzati in una sola volta dopo la scongelazione;
• gli alimenti cucinati devono essere completamente raffreddati prima di venire riposti nel congelatore;
• durante il processo di congelazione è bene non aprire mai il congelatore.

Inoltre è estremamente importante sapere i tempi e i modi di conservazione. Di seguito uno schema riassuntivo:

FRUTTA

Albicocche:

• Tempo di conservazione: 8-10 mesi.
• Preparazione: Lavare, aprire a metà, snocciolare, coprire con sciroppo di zucchero.
• Confezione: Vasi di vetro o contenitori di alluminio.

Ciliegie:

• Tempo di conservazione: 8-10 mesi.
• Preparazione: Lavare, asciugare, eliminare il gambo.
• Confezione: Sacchetti di politene.

Frutti di bosco:

• Tempo di conservazione: 8-10 mesi.
• Preparazione: Lavare, asciugare, togliere il picciuolo.
• Confezione: Sacchetti di politene.

Pesche:

• Tempo di conservazione: 8-10 mesi.
• Preparazione: Sbucciare, aprire, snocciolare, coprire con sciroppo di zucchero.
• Confezione: Vasi di vetro o contenitori di alluminio.

VERDURA

Asparagi:

• Tempo di conservazione: 12 mesi.
• Preparazione: Pulire, lavare, eliminare i gambi, sbollentare per 3 minuti.
• Confezione: Sacchetti politene.

 

Carciofi:

• Tempo di conservazione: 12 mesi.
• Preparazione: Pulire, eliminare le foglie dure, sbollentare per 5 minuti in acqua acidulata.
• Confezione: Sacchetti politene.

Fagiolini:

• Tempo di conservazione: 12 mesi.
• Preparazione: Lavare, spuntare, sbollentare in acqua per 2 minuti.
• Confezione: Sacchetti politene.

Funghi:

• Tempo di conservazione: 12 mesi.
• Preparazione: Pulire, affettare.
• Confezione: Sacchetti politene.

Piselli:

• Tempo di conservazione: 12 mesi.
• Preparazione: Sgranare.
• Confezione: Sacchetti politene.

Pomodori:

• Tempo di conservazione: 10 mesi.
• Preparazione: Lavare, asciugare.
• Confezione: Sacchetti politene.

Spinaci:

• Tempo di conservazione: 12 mesi.
• Preparazione: Pulire, lavare, sbollentare in acqua per 2 minuti.
• Confezione: Sacchetti politene.

Erbe aromatiche:

• Tempo di conservazione: 6 mesi.
• Preparazione: Tritare.
• Confezione: In piccole dosi avvolte in fogli di alluminio.

CARNE

Manzo:

• Tempo di conservazione: 10 mesi.
• Preparazione: Eliminare il grasso.
• Confezione: Fogli di alluminio.

Vitello:

• Tempo di conservazione: 6 mesi.
• Preparazione: Eliminare il grasso.
• Confezione: Fogli di alluminio.

 

Maiale:

• Tempo di conservazione: 6 mesi.
• Preparazione: Eliminare il grasso e le ossa.
• Confezione: Fogli di alluminio.

Carne trita:

• Tempo di conservazione: 3 mesi.
• Preparazione: Appena tritata.
• Confezione: Fogli di alluminio.

Frattaglie:

• Tempo di conservazione: 3 mesi.
• Preparazione: Eliminare il grasso, lavare in acqua fredda, asciugare.
• Confezione: Sacchetti politene.

POLLAME

Anatre, oche, polli, tacchini:

• Tempo di conservazione: 8 mesi.
• Preparazione: Spennare, lavare, asciugare dentro e fuori.
• Confezione: Sacchetti politene.

CACCIAGIONE

Animali da piuma:

• Tempo di conservazione: 8 mesi.
• Preparazione: Far frollare, spennare, lavare, eliminare le interiora, la testa e le zampe, asciugare.
• Confezione: Sacchetti politene.

Animali da pelo:

• Tempo di conservazione: 8 mesi.
• Preparazione: : Far frollare, spellare, sventrare, eliminare testa e zampe, tagliare a pezzi, lavare, asciugare.
• Confezione: Sacchetti politene.

PESCE

Pesci interi, filetti o tranci:

• Tempo di conservazione: 3 mesi.
• Preparazione: Squamare, sviscerare, tagliare la testa, lavare, asciugare.
• Confezione: Sacchetti politene.